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[內地] 三丝鱼卷

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-24 13:08:12 |只看該作者 |倒序瀏覽
    三丝鱼卷是江苏省的传统名吃,属于苏菜系。米是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄,酸甜适口,肥嫩干香,是一道苏州地区的地方名菜。青鱼,又称“草鱼”,苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚,腹部乳白而肥,肉质鲜嫩,一般饲养三四年就可达到五千克左右,是优良养殖鱼种。据《随息居饮食谱》中记述:青鱼,甘,平。补气养胃,除烦懑,化湿祛风,治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉,古人所谓“五侯鲭”,即此。其头尾烹鲜极美,肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”,金华人呼为“乌鲻”,杭人以其善啖螺,因呼为“螺蛳青”。……鲙,以诸鱼之鲜活者刽切而成,青鱼最胜。将青鱼中段出骨后切成片,用来制作“三丝鱼卷”,确是一味佳肴。上海的人民饭店擅长烹制“三丝龟卷”。尤为出名。

    净草鱼肉250克。水发香菇55克、熟火腿35克、熟笋肉55克。精盐3克、味精1克、绍酒12克、熟猪油12克、葱12克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。

    制作过程


    将草鱼宰杀洗净,沿脊骨片出两片鱼肉,取一片放砧板上,斜刀片成连刀蝴蝶片12片,皮朝上平摊在砧板上,洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段,整齐地放在鱼片上,紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只,抹上一层熟猪油,加几滴水,把鱼卷整齐的排在盘中,上蒸笼用旺火蒸熟取出,滗去原汁待用。砂锅置中火上,下熟猪油烧至五成热(约110℃)时,投入葱段、姜片,煸出香味,倒入原汁和清汤烧沸,拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾玻璃芡,下入熟猪油推匀,浇在鱼卷上即成。

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