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[飲食文化] 中国饮食文化之中国饮食的特点

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    [LV.10]以壇為家III

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    發表於 2024-6-26 20:43:16 |只看該作者 |倒序瀏覽
    中 国 饮 食 文 化 的 特 色
      
    中国饮食文化,由于特定的经济结构,思维方式与文化环境,形成了自身鲜明的特色,即艺术倾向,主要表现在以下六个方面  
    1.选料精良
    选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定之规。概而言之,则是“精”、“细”二字,所谓孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭,选用北京产的“填鸭”,体重以2.5公斤左右为优,过大则肉质老,过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味,对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”,用的是湖产活草包鱼,虽鲜美,但肉质松散并带有泥土味,须装入特制竹笼,放入清水“饿养”2天,一待肉质结实,二待脱去泥土味,再加以烹调,便更为鲜嫩味美,且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉,选用内蒙当年产的小尾巴绵羊,且是阉割的公羊,体重20公斤左右,宰杀后放在冰池里压埋2——3天,取出切片,才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”,指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”,就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉,才能保证肉味鲜嫩;“滑溜肉片”,必须选用猪的里脊部位的肉,方合标准,吃起来嫩滑味美;“荷叶粉蒸肉”,要选用五花肉,才能汁润不干,肉嫩清香。精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包,天上的,地下的,水中的,地底的,植物、动物,几乎无所不吃。如单从动物种类上看,除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外,还有蚂蚁、鼠、蛇、猫,甚至蝎子,甚至蛆(如所谓“肉牙菜”)都吃。不仅日常的鸡肠成为美食,动物身上几乎所有部位皆可食用,且越是离奇,就越成为独特的佳肴,如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑,甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴,如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品,也成为了美味,如酸菜、苦瓜,而大逆饮食之道的臭豆腐,闻着臭,吃着香。汉唐时代,习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始,八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各种系列的“八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:
    山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
    海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。
    禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
    草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。  
    2.刀工细巧
    刀功,即厨师对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的,整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美,因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用,经过历代厨师的反复实践,创造了丰富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上划上刀纹而不切断)和雕刻刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色,还可镂空成美丽的图案花纹,雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合,把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”,是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料,经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。
    古代文学家的笔下,常常奔涌出吟咏厨师精妙刀法的句子。《庄子·养生主》描述了解牛的庖丁,庖丁经三年苦练,达到“目无全牛”、“游刃有余”的境地,“手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然响然,奏刀騞然,莫不中音,合于《桑林》之舞,乃中《经首》之会。”观他解牛,如观古舞;闻其刀声,如闻古乐。由是观之,动刀解牛,也是艺术。唐代也确有以刀工进行艺术表演的,《酉阳杂俎》说“有南孝廉者善斫脍,縠薄丝缕,轻可吹起;操刀响捷,若合节奏。因会客炫技。”
    描写古代刀工的优美文字,还可举出以下这些:
    涔养之鱼,脍其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒;散如绝谷,积如委红。残芳异味,厥和不同。
    ——傅毅《七激》
    蝉翼之割,剖纤析微。累如叠谷,离若散雪。轻随风飞,刃不转切。
    ——曹植《七启》
    命支离,飞霜锷,红肌绮散,素肤雪落。娄子之毫不能厕其细,秋蝉之翼不足拟其薄。
    ——张协《七命》
    不仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏,普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界,古代有人专门组织过刀工表演,引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说,有一年泰山举办绝活表演,“天下之精艺毕集”,自然也包括精于厨艺者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背为几,取肉一斤许,运刀细缕之。撤肉而试,兵背无丝毫之伤。”以人背为砧板,缕切肉丝而背不伤破,这一招不能不令人称绝。  
    3.火候独到
    火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而,掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用,使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。早在古代,我国厨师就对火候有过专门研究,并阐明火候变化规律及掌握要点:“五味三材,九沸九变,必以其胜,无失其理。”(《吕氏春秋》)北宋大诗人苏轼不仅是位美食家,而且还是一位烹调家,创造出著名的“东坡肉”菜肴,这和他善于运用火候有密切关系,他还把这些经验写入炖肉诗中:“慢着火,少着水,火候到时自然美。”后人运用他的经验,采用密封微火焖熟法,烧出的肉原汁原味,油润鲜红,烂而不碎,糯而不腻,酥软犹如豆腐,适口而风味突出。
    火候是烹调中最重要的事,同时也是最难把握和说明的事,真可谓是“道可道,非常道”,而一位烹饪者能否成为名厨,火候乃其关键,所以中国饮食中的厨者在操作时,积一生之经验、悟己身之灵性,充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力,进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。  
    4技法各异
    烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”,以泥烤技法,扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡,因无炊具,把鸡宰杀后除去内脏,放入葱盐,加以缝合,糊以黄泥,架火烤烧,泥干鸡熟,敲土食之,肉质鲜嫩,香气四溢。后经厨师改进,配以多种调料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。云南“过桥米线”,是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读,其妻为使他能吃上热汤热饭,便创造了这一氽法:将母鸡熬成沸热的鸡汤,配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线,因面上浮油能起保温作用,并能氽熟上述食品,而且过桥后尚能保持热而鲜嫩,从而创造了氽这一重要烹调技法。
    自从人类发现和使用火以来,由于地理环境、食物结构、生活习俗等的差异,虽然许多民族都可以熟食,但仍然有一部分民族在进入文明社会后继续保持了其生食的习惯;而即使那些坚持熟食的民族,仍然有相当一部分长期食用冷食。只有以汉民族为主要代表的中国饮食,长期以来不仅坚持熟食,而且养成了热食的习惯,其可以说是迄今为止最系统、最久远地坚持熟食、热食的饮食文化体系。如果是生食,那么对食物的加工制作可能会简单化和单一化,而熟食和热食,就要求根据各种食物原料不同的性能、产地、特点以及不同的场合、对象等实施不同的制作方法,这样就使得中国饮食的制作方法复杂而又丰富多彩。  
    5.五味调和
    调味,也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用,据烹饪界学者的研究,主要有以下几个:
    矫除原料异味;无味者赋味;确定肴馔口味;
    增加食品香味;赋予菜肴色泽;可以杀菌消毒。
    调味的方法也变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。所谓定型调味,指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行,或在进食时调味。
    人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种,即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计,大体可归纳为50种左右:
    酸味型:酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
    甜味型:甜香味、荔枝味、甜咸味。
    咸味型:咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。
    辣味型:胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
    香味型:葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。
    鲜味型:咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。
    麻味型:咸麻味、麻辣味。
    苦味型:咸苦味、苦香味。
    淡味型:淡香味、本味。
    这么说来,所谓“五味调和”中的五味,是一种概略的指称。我们所享用的菜肴,一般都是具备两种以上滋味的复合味型,而且是多变的味型。《黄帝内经》云:“五味之美,不可胜极”;《文子》则说:“五味之美,不可胜尝也”,说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。
    总之,调味得恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求。只要做到一丝不苟,才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
    6.情调优雅
    中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。
    袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语,云“美食不如美器”,是说食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。
    中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的庄重之美,漆器的透逸之美,金银器的辉煌之美,玻璃器的亮丽之美,都曾给使用它的人以美好的享受,而且是美食之外的又一种美的享受。
    美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。
    周代的列鼎,汉代的套杯,孔府的满汉全席银餐具,都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具,一套总数为404件,可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿,部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究,嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等,刻有各种花卉图案,有的还镌有诗词和吉言文字,更显高雅不凡。
    孔府的满汉全席餐具,按照四四制格局设置,分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合,是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞;犀筯厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶”的诗句,同时吟咏了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。
    在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名,既是菜品生动的广告词,也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受,它通过听觉或视觉的感知传达给大脑,会产生一连串的心理效应,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。
    山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。  
    海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。  
    禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。  
    草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信
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