[內地] 福州鱼丸

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杨幕

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發表於 2012-4-22 15:37:58 |只看該作者 |倒序瀏覽

福州鱼丸
【材料】
*主角*
鲢鱼 -------------------- 200克，半只（我的鲢鱼有800克算是大只的，所以我只取一半的鱼肉）
猪肉碎 ------------------ 半盒
温水 -------------------- 一锅，这温水占着非常重要的地位。30度左右

*配角*
淀粉 ---------- 12克
盐 ------------ 2克
【材料准备】
1. 鱼肉取下来后，顺着鱼肉的纹路切成块

2. 鱼丸馅料，猪肉碎加少许酱油，少许鸡精，少许盐，搅拌（我真的只加了少量酱油，可是不知道为啥黑成这样）

【做法】
  *鱼泥的做法*
  1. 加少许盐
  2. 加淀粉
  3. 加少许生姜碎和鸡精
  4. 用食物料理机搅拌差不多10分钟

*包，成形* （非常不容易把馅包进去。这个图有点吓人，哈哈）
  1. 摊一个小鱼饼
  2. 放入少许馅料，不要放太多，太多的话不容易包
  3. 尽量把馅包起来（可以用千方百计来形容...只要能把馅包进去就好了）
  4. 轻轻将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形

*煮*
  1. 鱼丸放在温水里，直接开火煮，要用大火
  2. 水开后，加一次冷水
  3. 当水再沸腾的时候，加鸡精调汤的味道，加葱碎

  【TIPS】
*选材提示*
1. 制作鱼丸的鱼肉一定要新鲜，新鲜度是成败的一大关键
2. 要掌握好盐，水，鱼的比例；盐水过少，会导致鱼泥没有粘性，汤容易浑浊；反之会导致鱼丸不易成形
3. 网络上材料的具体要求：以鱼肉50kg计, 取食盐1KG，淀粉3KG，砂糖0.5KG, 味精0.075，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。根据这个比例，我的鱼丸：
   鱼肉 ------------- 200克
   盐 --------------- 4克（这个大概大概啦，没有真的去量）
   淀粉 ------------- 12克（我的可能有多加一些）
   砂糖 ------------- 0.2克（少成这样，我直接就没加了）
   味精 ------------- 0.000**克（这么一算太少了，我换成鸡精，加了一点点）
   姜汁 ------------- 懒得弄姜汁，我拿了小块生姜，切成碎和鱼肉一起搅拌了
   水 --------------- 这也是个大概大概，不敢加太多，大概50毫升-100毫升
*过程提示*
1. 切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切，刀的倾斜度以45度为宜（我按着纹路了不过45度这个有点不理解，也不知道咋整）
2. 建议用放干淀粉搅拌，这样鱼韧而有弹性，如果用调了水的淀粉搅拌，会比较软和滑嫩，不过弹性会差些。
3. 煮一定要用旺火，火不旺会导致热而不熟
*为什么要准备温水，为什么用旺火*
制成的鱼丸要放进30度温水中约20分钟，为的是让其凝固。
其实鱼丸的制作原理基本上与肉丸相似，但是由于鱼肉中角蛋白含量少，肌球蛋白含量高，在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏，游离出来的蛋白质分子比肉糜多，这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多，形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小，所以，为了避免碎裂，不能用开水煮鱼丸，而应将鱼丸下到冷水或温水锅中，并用旺火促使鱼丸迅速成熟，这样冷水下锅的制得的鱼丸色白，鲜嫩，弹性