寻找京味儿特产 盘点京城茶业酒业老字号[12P]

单手扶墙

以前都以为红星才是北京二锅头的代表，后来听熟悉情况的朋友说才明白，牛栏山才是正宗北京二锅头！

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张一元茶庄京城老字号茶庄

       过去的人讲，老百姓居家过日子七个字，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。老北京人一提起茶，嘴边上常挂的就有“张一元”。“张一元”是京城的老字号茶庄，位居前门大栅栏商业街路南22号。

       张一元茶庄始建于清光绪二十六年（1900年），经历了近百年的风风雨雨，不负创业的愿望，成为京城著名的老字号茶庄。

       “张一元”的创始人姓张，安徽人，清朝光绪年间来北京开办茶庄，因茶好汤清、经营有方，因而一举扬名。“张一元”的“一元”有不少讲头，有的人说它来自最初的“张玉元”茶店，有的人说它是“一元复始、万象更新”的意思，还有的人说它是“一块钱一包茶”的意思。不管怎么说吧，这张一元茶庄算是在老北京人的心中结下了念、扎下了根。

       张一元茉莉花茶以其“汤清、味浓，入口芳香，回味无穷”的特色，深得国内外宾客的欢迎。1999年公司通过了ISO9002国际质量体系认证。2003年公司通过了ISO9001国际质量体系转版认证，保证了企业管理体系的有效运行。2007年张一元被中国商联会评定为《中国茶叶第一品牌》，“张一元茉莉花茶窨制工艺”被列为市级非物质文化遗产保护名录。张一元商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。
       目前张一元开设连锁店百余家，销售收入连续九年居同行业之首。张一元的经营理念是：诚信为本，追求品质，规模经营，多元发展，铸造中国茶叶第一品牌！

茶铺老号吴裕泰 门洞里的茶铺

       吴裕泰茶庄原名吴裕泰茶栈，创建于清光绪十三年（1887年），已有一百二十余年的历史。经过百余年的发展，吴裕泰已经成为拥有220余家连锁店、一个茶叶加工配送中心、一个茶文化陈列馆、一个茶艺表演队和三个茶馆，年销售额超过亿元的中型连锁经营企业，是京城著名的中华老字号，在国内同行业具有较高知名度。

历史故事
       徽州歙县的吴老先生随从一位举人进京会试，出门时带了些茶叶，到了北京举人忙着应试，吴先生的空闲时间就多了起来，逐渐也和住地周围的北京人熟悉了起来。为感谢邻居对他们的照顾，他把从家里带来的茶叶送给了邻居。没想到，这些人喝过这些茶后赞不绝口，极力劝说吴先生摆个地摊卖茶叶。

       数日后就在北新桥大街路东的一个大门洞里摆起了起了茶摊，没几天茶叶便销售一空。细心的吴先生发现在内城这满汉居住最密集的地方，无论贫富贵贱，人们有事没事都喜欢喝茶。举人落榜后要继续留在北京苦读，等待下科再考。他派吴先生回歙县老家替他取些银两，吴先生回到家乡，铆足了劲儿，尽其所能带回了大量的茶叶，正式开始了在北京的茶叶生意。
       论起吴氏家族做起茶叶生意，北新桥大街路东的一个门洞（即“吴裕泰”现址）就是“吴裕泰”乃至整个吴氏企业的发祥地，是毫无争议的。据说这里原来是个破败的豪门府第的大门。就在这个没有门牌的大门洞内，吴家做起了茶叶生意，当时包装纸上只印刷有“北新桥路东大厅便是”的字样。吴家经过数年努力积累了一些银两，便把这个大门洞买下来，大门洞经过修缮，建成店铺门面，起用了字号。
老店换新颜
       “十年动乱”期间，吴裕泰茶庄曾一度改名为红日茶庄。1985年，在建店98周年之际，又恢复了“吴裕泰茶庄”的老字号。1994年春，茶庄进行翻扩建改造，同年9月28日重张开店。扩建后的茶庄营业面积由过去的30平方米，增加到80平方米。1995年在茶庄旁开了“吴裕泰茶社”，茶社虽不是雍容华贵，却以其独有的清幽雅致，吸引了社会各界人士。
       2005年吴裕泰是大发展的一年，这一年它完成了体制改革，同时也是北京第一个改制一步到位改为股份公司的老字号。经过装修改造的吴裕泰各连锁店形象统一，风格一致，突出了古朴，典雅的灰、红搭配色彩，店面青砖灰瓦，红门迎客，绿色字号悬于门头之上　，旁边英文衬托，既醒目，又明快，给人一目了然的深刻印象。


元长厚茶庄以茶会友天长地久

       “一元复始，源远流长、庄底雄厚”老字号茶庄元长厚正是引喻这三句话衍生而来的。自1912年建店，伴着茶香元长厚越来越醇厚有韵。100年的风雨历程，铸就了元长厚的品牌，创造了元长厚的特色，续写了元长厚的文化。

       元，乃第一之意，元长厚创史第一人孙焕文是河北人。旧时北京城开茶庄的均系南方人，以安徽人为代表，吴字号买卖居多。北方人开茶庄孙焕文当属第一人。孙氏为了把茶庄生意做好，在茶行中站稳脚跟，潜心研究茶叶技术，定下了一切货源必须从源头抓好的规矩，讲究做第一手生意。

       在茶叶生产之季，实施监制、监测、监报三级管理制度。即：从源头抓质检，原料在进入生产环节之前一律送国家质检部门进行卫生、农残含量检测。生产中产品进入成品再次质检，不符合质量标准一律不得进入零售区域。进入销售的再次抽样送当地质检站进行检测备案，保证产品的生产百分之百合格率。自1993年成立元长厚茶叶加工厂，开始打造元长厚品牌，经过10年的开发、生产元长厚品牌茶已广为人知。

       为了适应新的市场发展，公司在南方选定了元长厚自家茶园，茶园产出的原料均为无污染、纯天然的产品。并且在当地加工、生产、制作，产品全部符合国家检测标准。元长厚历史上是第一次挂上了绿色招牌。
       长，长之源远。元长厚创史于1912年在河北察哈尔特别区，原名叫永陆元茶庄。1930年迁址北平，坐落在宣武门内大街，实行前店后厂。自采、自制、自销，经营招数不断创新。以品味正、外形好、清新甘醇、香气鲜浓的小叶茶为茶庄特色。深受京城饮茶人的喜爱，生意兴旺，很快名声大振。到1953年元长厚已成为北京私营茶商15家大户之一。1956年公私合营，将宣内大街的吴鼎和、吴恒瑞、吴新长三家茶庄合并到元长厚。“文革”开始破四旧，老字号被摘了牌子，元长厚茶庄改为“首都茶庄”、“春岭茶庄”，成了破四旧的样板，茶庄的经营模式也有所改变，批发部进货，进什么买什么，逐渐失去特色。
       80年代改革开放的春风给老字号带来了生机，当时茶庄经理刘开道亲自登门求助中国著名书法家萧劳先生为元长厚题匾，萧老十分爱茶，于是，欣然提笔写下了“元长厚茶庄”五个大字，一周后一块金光闪闪的大匾悬挂在元长厚茶庄的门头，使老字号又重新恢复了它应有的光彩。
       厚，待人厚道，老买卖人常讲，忠厚待人，童叟无欺，元长厚几十年长久不衰，其中秘密就是对顾客真诚、厚道，诚信于民，诚实无欺，这是元长厚传统经营的特色，在经营上，始终把顾客的口味，顾客的需求，作为经营目标，研究顾客饮茶的需求和口味变化，生产出茶口鲜，香气浓，经沏耐泡的元长厚优质低价品牌茶。
       为了对得起顾客，元长厚也常出去购买茶样，回来品评对比看一看自己的差距，发现有质量差距的商品，坚决停售，目的是不让消费者吃亏，然后由老技师重新开单子，品评鉴定再加工生产，有些产品在加工生产中赚钱很少，但为了保证信誉，不赚钱也要保证质量，销售中遇到顾客提出意见，坚决改正。
       几十年来元长厚坚持对新来的员工讲述元长厚历史文化，每个茶庄都设有便民座，开水，替客代邮，送货上门，茶庄定期举办饮茶咨询活动，请老技师现场解答，赠送饮茶知识手册，许多老顾客搬家后还定期回来买茶，还有专门回来串门的、探望老售货员的。宽厚待人，是元长厚生存之魂。以茶会友，天长地久。


牛栏山二锅头 地道北京味儿
       牛栏山镇为京东北古镇，地处土地肥沃的燕山脚下，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。因此，自古以来牛栏山镇的酿酒业就十分发达。

       “二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅，也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气，遇釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的俗称，流传至今成为品名。

       北京牛栏山二锅头酒具有自己独特的传统酿造技艺，成熟于清朝中期。传统的酿造工艺有制曲、高粱粉碎、清蒸排杂、润料、配料、扬活加曲、入池发酵、出池、装甑蒸酒和掐酒、窖存等具体工序，各个环节的技艺均为历代酿酒师丰富实践经验的总结，通过师徒相授传承至今。“牛栏山二锅头”酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调，饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，是我国清香型酒的代表之一，颇受消费者的喜爱。1952年，（原为河北省）顺义县政府以公利号、富顺成、义信号、魁盛号烧锅为基础，组建了牛栏山酒厂。烧酒工二、三十人，多为当时四家烧锅的工人，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
       近年来，牛栏山酒厂为了解决北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺所面临的自然环境改变、技术工人流失等问题，采取了多项有力措施，不但建立符合生产工艺要求的高粱种植基地、配合政府保护水资源，而且派专人寻访酿酒老工人、老技师请其口述牛栏山二锅头酒传统酿造技艺，保留了完整的文字资料和音像资料。并组织了拜师会，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。据悉，北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺现已申报国家级非物质文化遗产名录，以切实达到传承牛栏山二锅头传统酿造技艺、保护非物质文化遗产、弘扬中国白酒文化的目的。

红星二锅头与新中国共成长
       北京是中国五朝古都，二锅头酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的历史。它是由烧酒发展而来的，明代北京志中提到“京师之烧刀与棣之纯棉也”。

       京城酿酒技师在蒸酒时将第一锅流出的酒头去掉，第三锅流出的酒尾也去掉，取第二锅流出的中段酒，称之为“掐头去尾截取中段”工艺，这是我国最早以工艺命名的白酒，是我国酿酒史上的一个里程碑，对后世白酒质量的稳定起了重大作用，几百年来被继承发扬并流传至今俗称“二锅头”。红星企业成立于1949年，是作为新中国的献礼而指定建设的项目之一。为了能让建国初期生活水平都普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，国家规定红星二锅头酒的价格不得过高。所以，自红星问世五十多年以来，所生产十余种产品都属于低价位酒。

       由于红星二锅头甘烈醇厚，价位低廉，受到消费者始终不变的青睐，“红星二锅头”也成了“大众的好酒”的代名词。五十年来，红星品牌下的各种低价位产品始终保持着高销量，一直稳坐北京地区低端白酒市场的第一把交椅。红星二锅头酒，以其“清澈透明，气味香馥、醇厚甘冽、清香纯正、回味悠长”的优良品质饮誉全国，该酒以优质高粱为原料，按传统工艺发酵并结合我公司独特配方，经过清蒸，清烧，掐头去尾保留中段，定期贮陈而成，“二锅头酒”即由此得名，同时也是我国酿造史上第一个以酿酒工艺命名的白酒，该酒物美价廉，畅销全国，久盛不衰，曾作为我国领导人出访，馈赠外国首脑的礼品，并远销俄罗斯、韩国、东南亚等国家和地区。