玫瑰酥皮月饼的配方与制作技巧 - 比思論壇

   【烘焙配方】皮料：小麦粉1.5千克，白砂糖100克，猪油200克。酥料：小麦粉3千克，猪油1.6千克。馅料：小麦粉1千克，猪油0.7千克，白砂糖1.5千克，饴糖0.3千克，玫瑰200克，和台人100克。

   【制作方法】制作程序如图：

               配皮料→制水油皮→分块
                                     ↓
   配酥料→制油酥→分块→制酥皮→包馅→成型→美化→码盘→烤制→成品
                                     ↑
                  配馅料→炒馅→分块分团

   ① 饼皮调制：把白砂糖、水放入和面机内进行搅拌，待糖溶化后加入200克猪油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成软硬适宜、不黏手的皮面。

   ② 制油酥：先把面粉倒入和面机内，再把猪油总量的90%加入和面机内，要求油酥的软硬程度与皮面相适合，如油酥面太干，可将剩余的10%猪油适量加入调和，但要防止过于烂软。

   ③ 炒馅

   a. 先将白砂糖和水放入锅内，，加热溶化，再加入饴糖，继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止（要注意季节对糖拉丝程度的影响）,然后将猪油和事先过筛的面粉放在糖浆内搅拌匀，直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。
   b. 馅炒好后放在干净的容器内，用时再加放玫瑰。

   ④ 制酥皮：将水油皮和油酥分别分成2等分的大块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形，使其两边薄，中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠起用手压平，再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平（防止其两端皮酥不均），然后用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别向外卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条。将酥皮面块分成4条。

   ⑤ 包馅

   a. 将一块馅切成4条，以备包馅时搭配使用。
   b. 将酥皮和馅分置于操作台上左右，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄、中间厚，再用右手掐掐，进行包制，要求系口严整。
   c. 成型：用手将包好的生坯按成扁圆形即可。

   ⑥ 置盘：将成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后盖上“玫瑰”字迹的红戳。

   ⑦ 烤制：入炉温度为160℃，炉中温度为165℃，出炉温度为185℃，烤制10-11分钟即可。产品出炉后须经10-12分钟冷却，便为成品。

   【制作关键】玫瑰花必须在包馅前加入，如加放玫瑰花过早，则玫瑰花水分外溢，馅易受潮而影响馅料质量。

   【质量要求】

   规格——每千克12块。
   形态——外形圆整，饼面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露馅。
   色泽——表面呈乳白色，底呈金黄色，不沾染杂色。品名钤记清晰。
   内部组织——酥皮层次分明，包心厚薄均匀，不偏皮，无夹生，无杂质。
   滋味与口感——酥松绵软，不垫牙，口感具有玫瑰香味，无异味。