比思論壇

標題: 红楼梦-糟鹅掌鸭信 [打印本頁]

作者: 7105966 時間: 2017-6-30 16:16
標題: 红楼梦-糟鹅掌鸭信

糟鹅掌鸭信

【原文摘录】

宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）

【考证分析】

糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。[美食杰]

糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

【DIY制作方法】

将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。

作者: xsxxx2011 時間: 2017-6-30 18:41
好菜好菜

作者: 蒼之濤 時間: 2017-6-30 20:44
这个我是不喜欢吃的

作者: piaolingjijie 時間: 2019-3-17 21:31
很好吃的样子，这个挺难做的，马一个~

作者: idold 時間: 2019-3-17 22:00
很好很强大

作者: jyyhzx123456 時間: 2019-3-17 22:59
很好很强大

作者: lookokhtp 時間: 2019-3-17 23:30
厉害了啊没想到还有这出

作者: han555 時間: 2019-3-18 00:50
这个菜很不错啊，看了眼馋

作者: 甘草 時間: 2024-2-20 23:00
少见的美味

作者: Djb222 時間: 2024-2-21 08:52
鴨舌是好貨啊！！！

作者: jimdyh 時間: 2024-2-23 10:54
呵呵，鸭舌头，凉菜中的极品啊

歡迎光臨比思論壇 (http://108.170.5.74:8080/)