wuqingcaizi 發表於 2019-3-18 01:22:52

麻辣烫

不知道为什么,心血来潮。突然想教做个麻辣烫。
做麻辣烫教程,图片不多。但很详细,都能看懂。
有缘人,喜欢川味火锅类的可以试试

    炒制法  配料:
  牛油3斤 (肖老五精炼牛油)色拉油2斤 郫县豆瓣(火锅豆瓣)1斤 白酒50克 醪糟20克滋粑海椒(新一代剪节,开水煮10分钟剁碎)1.5斤 生姜1两切碎 大蒜1两切碎 花椒(茂汶大红袍)1.5两 豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两   香料:   白扣8克 草果5克 三奈3克 丁香2克砂仁5克 香果2克 桂皮5克 甘松2克  香茅草5克八角4克 香叶5克 千里香5克小茴香8克
     炒制前先把香料破碎成2粗渣,用适量高度白酒浸泡大约20分钟,花椒同样浸泡涨.   炒制:       1:色拉油温烧至7到8成210度左右,下入牛油,待温度到5成成大概130°下入姜炸至微黄,再下入蒜子炸至微黄。(慢慢              下入,小心油贱出来)
       2:待温度降至约5成油温下糍粑辣椒和豆瓣酱,中火炒至5成干。下入豆豉炒:5分钟。
       3:下芽菜,冰糖炒至5分钟
       4:改中小火下入香料炒至10分钟
       10:下入花椒炒至5分钟
       11:下白酒,醪糟炒至5分钟关火,端离火位加盖闷24小时。滤出上面的油(暂时叫为老油),底料分离即可使用。
    吊汤   猪杂骨,棒骨也行5斤。鸡架骨一只。鲫鱼1斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好),原料下锅大火烧开,打去血末加老姜片30克,料酒20克。再闷盖10分钟,转小火吊2小时即可。(说实在的,用清水一样好吃)    对锅  对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 鲜香宝70克 鲜味宝5克 胡椒粉5克 料酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克老油4斤鲜汤3斤.底料1斤。(人少以上按比例增减)(鲜味宝,鲜香宝就是鸡精和味精)  原料辣椒:河南新一代比较辣,颜色不错。重庆石柱红3号香辣颜色不错。辣椒根据自己喜好调整,列举几种适合火锅用辣椒(内黄新一代,天鹰小椒,重庆石柱红3号和5号,贵州二荆条,满天星,灯笼椒等等,)怕吃辣的买天鹰小椒,色好但不辣。牛油可选重庆金牧哥,肖老五,四川张兵兵。花椒首选四川茂汶大红袍,其次陕西大红袍。

ssx51466 發表於 2019-4-7 19:43:55

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甘草 發表於 2024-3-12 10:53:35

简单而美味

jimdyh 發表於 2024-4-2 15:44:40

在我们这边,麻辣烫等于泡面加其他一锅炖,当夜宵最香了
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