[主菜] 两吃黄金虾

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TA的每日心情

	奮斗 2019-12-25 13:00

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[LV.7]常住居民III

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電梯直達

樓主

發表於 2015-11-30 16:16:33 |只看該作者 |倒序瀏覽

特点：
色泽艳丽，一虾两味，加入了金汤油和蛋黄使虾仁的颜色更加靓丽。

原料：
河虾10只，虾仁150克，色拉油3千克（实耗100克）。
调料：
盐、葱、姜、料酒各10克，面包糠150克，鸡蛋3个，熟鸭蛋黄20克，金汤油20克，淀粉40克，酥皮糊100克，香菜叶10片，红椒粒5克。

桂花金汤油制法：
将金瓜片去皮上蒸笼大火蒸5分钟，制蓉，然后放入色拉油中小火熬制2小时。也可以将金瓜切片取汁，入色拉油小火熬制。金瓜汁熬制出的金汤油味道更甜一些。油和瓜的比例是2：1。
将金桂与色拉油按1：1的比例，小火熬7-8分钟，待香味全部出来，油色呈现一点淡黄，但桂花还没有焦时，出锅即可。
将金瓜熬制出来的油，加入适量金桂油（提香），搅匀即可。若色泽不够，可加入适量黄奶油。这种方法熬制出的金汤油，简单易于操作，桂花香味纯正。
桂花有四种，金桂花呈橙色，香味最浓，适用熬桂花油；银桂花呈黄白，味道清淡；丹桂呈红色，香味较少；四季桂花色比较淡；后三种花不适合熬制桂花油。

制法：
（１）河虾去头、去皮，去沙线留尾，从背部片开斩断虾筋，加入盐5克、葱5克、姜5克、料酒腌渍3分钟入味。虾仁放盐5克、葱5克、姜5克腌渍3分钟备用。
（２）将腌好的河虾拍淀粉，拖蛋黄沾面包糠入四成热油炸1分钟约8成熟捞出，鸡蛋清打蛋泡加剩余的淀粉搅匀，抹在炸过的河虾上，入六成热油炸熟捞出，放上香菜叶、撒红椒粒摆在盘边。
（３）将腌好的虾仁挂酥皮糊，入六成热油炸1分钟成金黄色，另起锅入金汤油、鸭蛋黄炒开，放炸好的虾仁炒匀，装入盘中即可。