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標題: 蝴蝶鱼饺 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-21 09:59
標題: 蝴蝶鱼饺
相传,清乾隆年间赣州名厨胡大成喜爱戏曲工余常上戏院,一次看了“梁山伯与祝英台”受梁祝真挚相爱,殉情而死化成一对蝴蝶而感动。回到酒楼,他用鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子,取名“蝴蝶鱼饺”,邀请同行好友品尝,从此流传。人民大会堂菜谱里有两道全国少有的菜,只有赣州地区的大厨师傅才会做的菜----蝴蝶鱼饺。[1]

1、将鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去腮、剔去头尾,将鱼身剖开二片,取下带皮净鱼肉二条(350克左右),用直刀法、切成一刀断一刀连,一分厚的鱼片,取20片,用盐、酒腌一下,待用。
2、将瘦猪肉,肥膘肉剁成茸,虾米、香菇切成米粒状,放精盐,湿淀粉拌匀成肉馅。葱白、生姜切丝待用。
3、将薯粉碾碎,取一片腌过鱼片,粘上薯粉,用杆子敲成圆形片,鱼片朝内,放入肉馅,对筋折包成饺形。用杆面杖,沿边敲起蝴蝶形状,即鱼饺胚。

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