诸葛言书 發表於 2023-7-3 01:48:44

鱼翅

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一分钟了解食材鱼翅47万 55"



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鱼翅







[*]食材
[*]本词条是多义词,共2个义项展开



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科普中国 | 本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目审核
审阅专家魏大勇


鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一,始见于《宋会要》,是山珍海味中的一种,鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定,不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。


[*]中文名
鱼翅

[*]外文名
shark fin

[*]别名
鲨鱼翅




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好汤底才能做出好菜品~就好像这个鱼翅汤,先来上一碗“漱漱口”


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日本街头的“鱼翅汤”,一份6000日元生意火爆,吃上一口:太亏了


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佛跳墙又名福寿全,是福建省福州市的一道特色名菜,属闽菜系。相传,该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的,又据费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

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原料:鱼翅(4块)、鸡(半个)、猪骨。做法:鱼翅的处理:1、头一天夜里先把鱼翅泡着,起码要泡12个小时。做的时候,鱼翅已经泡软。拍几大块姜,切长段的葱段备用;2、把水煮开,之后把姜块、葱段一起放下去,在水翻滚的时候,鱼翅会卷起来,很漂亮的。姜、葱也会把鱼翅的腥味吸走。快速的把鱼翅捞起,不要那些姜葱了。

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花胶虫草花鱼翅汤是一道传统药膳,属于粤菜系。把小鱼翅,花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。将清洗干净的虫草花,小鱼翅,花胶,猪骨,姜片加水2500毫升12碗左右。所有材料放汤锅大火烧开,在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。大火煲开10分钟左右改小火煲2小时即可。


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鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一,始见于《宋会要》,是山珍海味中的一种,鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定,不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。

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鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、鮰鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔,经剖制晒干而成。属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。产于我国沿海,以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单,除了掌握各种鱼肚的特点之外,一般张大体厚,色泽明亮者为上品;张小质薄,色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质,不可食用。

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海参,为棘皮动物门海参纲动物的统称。海参虽为圆筒状,但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状,背面有疣足,腹面有管足。海参的体壁柔韧,富于结缔组织,厚薄随种类而异。因其黄瓜状的外形,故英文名称为“海黄瓜”。海参在全球有900多种,中国约140种。海参在中国分布在温带区和热带区,温带区在黄渤海域,热带区在广东、广西、海南沿海。在世界范围内主要分布在印度洋、西太平洋海区。海参依靠触手扫或抓底质表层松散的沉积物和沉淀颗粒物,主要包括无机物、有机碎屑、动植物的腐屑、微生物、其他动物的粪便甚至自身的粪便,微小的有机质和细菌等。海参的肠道有时充满不被消化的海藻碎片,但海参能摄食其上附着的有机质。野生海参能活5到10年。俗话说:“陆有人参,水有海参”,海参的营养和食疗价值较高。其性温,味甘、咸,可以补肾、养血,还可用于防治前列腺炎和尿路感染。海参还能促进个体发育,提高免疫力,延缓皮肤衰老,清除体内过量的自由基,调节女性内分泌,起到美容养颜的作用。中国清朝学者赵学敏编的《本草纲目拾遗》有这样的叙述:“海参性温补,足敌人参,故名海参;味甘咸,补肾经,益精髓,消痰延,摄小便,壮阳疗痿,杀疮虫”。


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珍贵原因:含丰富的钙质和微量元素

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珍贵原因:稀有、高蛋白、低脂肪

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珍贵原因:含丰富的蛋白质、钙、磷等物质


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鲤,是鲤形目鲤科鲤属淡水鱼类。体长形,侧扁;腹部圆,头较小;体背灰黑或黄褐色,体侧带金黄色,腹部灰白色;背鳍和尾鳍基部微黑,尾鳍下叶红色,偶鳍和臀鳍淡红色,但色彩常因栖息水体不同而有变异。鲤因其鳞有“十”字文理,故名。鲤除中国西北高原的少数地区外,在各水系均有分布;亚洲和欧洲的自然水体也均有分布。栖息于河川中下游、湖沼、水库等水流静止的水域,尤其喜好营养丰富、底层或水草繁生的水域。鲤适应性强,耐寒、耐碱、耐缺氧,能生活在各种不良环境中,性活泼而善跳跃。鲤属于底栖杂食性鱼类,以藻类、水生植物及螺蛳、河蚌、水生昆虫的幼虫等为食。鲤产卵期因地区而有不同,一般为4-5月,最迟可至6月产卵,卵粘性。鲤寿命长,有的个体能活几十年。中国的鲤文化有着深厚的历史底蕴,《诗经》中记载到“岂其食鱼,必河之鲤”,“鲤鱼跃龙门”是中国人民传颂的经典故事,讲述了鲤鱼逆流而上、勇于尝试跳跃并最终团结合作跃过龙门的奋斗历程。这个故事反映了中华民族勇往直前、不屈不挠、团结协作的精神,被后人用来比喻成功和努力奋斗的意志。同时,鲤鱼也被视为中国鱼文化的代表和国鱼。鲤具有抗逆性强、分布广,易于养殖,养殖成本低和易加工等特点。鲤色彩绚丽,有一定的观赏价值。河流、湖泊水质污染,加之黄河断流等问题,鲤资源有下降的趋势,被《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》(IUCN)收录,列为易危(VU)。(概述图参考来源:)

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鲫,是鲤科鲫属的小型鱼类。鲫体呈侧扁形,高且厚,腹部圆,头短小,吻圆钝,无须,眼小,位于头侧上方;鳃耙长,鳃丝细长,鳞片大,背鳍较长,外缘平直,尾鳍呈叉形,体背灰黑色,腹部银白色,各鳍灰色,在不同生长水域,体色深浅有差异。鲫广泛分布于欧亚地区,在中国分布于除青藏高原以外所有的江河湖泊等水体中。鲫是典型的底层鱼类,环境适应性强,对水体的温度、酸碱度、盐度等有较强的耐受力。鲫是杂食性鱼类,天然条件下,一般以浮游动物、浮游植物、底栖动植物及有机碎屑等为食物,在人工养殖条件下,通常以配合饲料为主,同时还兼食水体中的天然饵料。鲫一般1冬龄即性成熟;繁殖季节为3—7月,卵黏性,附着于水草及其他物体上。鲫是中国重要淡水经济养殖鱼类之一。20世纪80年代以来,异育银鲫、方正银鲫、彭泽鲫等银鲫优良品种在中国普遍推广养殖后,鲫在中国的养殖规模和养殖潜力越来越大。2005年以来,中国鲫鱼的年总产量一直维持在200万吨以上,2020年达274.9万吨,呈现逐年稳步增长的趋势。异育银鲫“中科3号”、异育银鲫“中科5号”、长丰鲫、湘云鲫、杂交黄金鲫等品种的成功选育,对于鲫养殖品种更新和鲫鱼产业的快速发展具有重要的推动作用。

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鳊是鲤形目鲤科鳊鱼属的鱼类动物。又称长春鳊、长身鳊。鳊鱼体高,甚侧扁,呈长菱形,腹部自胸基部下方至肛门具腹棱,尾柄宽短。头小,侧扁,略尖,头长远较头高为小。吻短,吻长大于或等于眼径。体很侧扁,故名鳊鱼。鳊鱼在中国东部平原区南北各水系均有分布。鳊鱼生活于水的中下层。幼鱼以浮游动物和藻类为食,成鱼则主要以水生高等植物为食。一般2冬龄鱼开始性成熟。产卵期在4—8月。在一定流水条件中产漂浮性卵。生长不十分快。常见者重1市斤左右,最大可长到4市斤。鳊作为一种典型的产漂流性卵鱼类,鳊的繁殖活动对水温和水流的要求比较高,受江河水电开发影响,鳊的自然繁殖规模明显下降;再加上过度捕捞和江河阻隔等因素影响,鳊的种群数量不断下降,并且低龄化、小型化趋势明显。鳊鱼是一种名贵的经济鱼类。可作为饲养对象。脂肪丰富,肉味鲜美,是群众爱好的食用鱼。


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[*]物种分类
[*]等级分布
[*]历史沿革
[*]文化习俗
[*]制作过程
[*]主要产地
[*]捕捞过程
[*]禁捕法令
[*]营养价值
[*]假鱼翅危害
[*]如何辨别鱼翅真假



形态特征
鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝。https://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/a005b334641daef9d1a2d34a-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_600,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_autohttps://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/d478a800116c26c9e850cd4a-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_300,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_auto共14张


鱼翅图片集萃


鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质,但很难吸收,因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。因为暴利驱使,人们大量捕杀鲨鱼为了得到珍贵的烹调原料。

物种分类
鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
鱼翅


排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
脊翅(背鳍)
脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用;
勾翅(尾鳍)
勾翅取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用;
翅片(胸鳍)
翅片多呈长形,两面颜色不同,即为阴阳色;
按鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。



等级分布
鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

历史沿革
食用历史
鱼翅为古代八珍之一,八珍虽有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民,渔民出售鲨鱼后,将鱼鳍留下自己食用,鱼商发现有利可图,收为商品出售,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期,鱼翅已为人们广泛食用,各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”;《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料。



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词条目录
[*]百科名片
[*]形态特征
[*]物种分类
[*]等级分布
[*]历史沿革
[*]宋朝
[*]明朝
[*]清朝
[*]明断自天启
[*]文化习俗
[*]制作过程
[*]主要产地
[*]捕捞过程
[*]禁捕法令
[*]营养价值
[*]假鱼翅危害
[*]如何辨别鱼翅真假
[*]TA说

qwertyuiopxY00 發表於 2023-7-20 08:19:54

图片不错!!!

luwenhuei2 發表於 2023-7-21 07:50:23

感谢资源分享

ckl1314521 發表於 2023-7-25 11:04:52

感谢资源分享

wdcnks 發表於 2023-8-1 01:50:12

资源先收藏了

liuyi2220738 發表於 2023-8-1 20:13:00

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